En esta columna semanal hemos venido haciendo un recuento de los alimentos más antiguos de la humanidad que, aún hoy, son de los más consumidos en el mundo entero. Ya hemos abordado el pan y la cerveza  como dos de las comidas que ha estado en la mesa por siglo. Hoy vamos a hablar de la sopa.

Los historiadores y paleontólogos concuerdan en que es una de las comidas más antiguas. Con el descubrimiento del fuego, los primeros humanoides que poblaron el planeta cocinaron las carnes de caza y asaron algunas verduras.

Sin embargo, habían vegetales y carnes que resultaban muy duras de comer y se cree que así nacen las sopas primigenias: echaban al agua carnes y verduras o legumbres  para que fueran más fáciles de comer y se originaron las sopas.

Las primeras sopas o asopados se hicieron en piedras que tallaban para que tuvieran una concavidad. Allí colocaban la carne, las verduras y legumbres y dentro metían piedras que habían sido calentadas antes en el fuego de las fogatas. De hecho, algunas tribus de África y Oceanía aún tienen esta técnica de cocción.

Posteriormente y dada la necesidad, nacen los cuencos, ollas y envases de barro que sirvieron para todo tipos de preparaciones tipo potajes y asopados. Al inventarse estos utensilios se facilitó mucho la preparación de las sopas en todo el planeta.

La Antigua Grecia y el Imperio Romano: padres de la sopa occidental actual

Existen evidencias históricas de que los antiguos griegos preparaban variados tipos de sopas a base de cereales, sangre de animales y legumbres que sazonaban con hierbas y vinagre de vino. Las sopas griegas eran muy sencillas, casi toda a bases de cebada. Las comían poco, pero eran esenciales para los enfermos, pues creían que curaba la fiebre.

Más que  todo, los griegos, consumían caldos a los que acompañaban con pan, aceitunas, pescado, perejil, vísceras, higos y vino. Fue después de la influencia romana y del descubrimiento de América en que añadieron a las preparaciones alubias, tomate y otros ingredientes.

En el Imperio Romano la sopa fue el sustento de toda la alimentación. El historiador Plauto deja constancia de ello. Se hacía a base de garbanzos, cereales (más que todo trigo) y legumbres de la temporada. Hay recetas romanas de sopas con puerros (ajo porro) y se sabe que Nerón tenía preferencia por ella.

Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano que vivió durante el siglo I de nuestra era y a quien se le atribuye haber escrito el De re coquinaria reseña que se hacían con lentejas, guisantes, garbanzos, especias y se les añadía aceite de oliva, quesos  y garum o pasta de pescado fermentada muy usada por los romanos.

Con la expansión del Imperio Romano por Europa, Asia y África la sopa se expandió y fusionó con ingredientes y especias locales que aún hoy se consumen.

Exóticas en África y Asia

Las sopas e África y Asia también forman parte importante de la gastronomía.

En el continente negro, sin embargo, se pueden distinguir  cuatro áreas gastronómicas: la Gastronomía del Magreb (norte) que tiene mucha influencia mediterránea y árabe y usan en sus sopas carne de cordero, aves, cuscús, Algunos de los condimentos más comunes del Magreb son la pasta harissa (salsa picante) además del Chermoula que es un marinado que se hace con pescado de sabor muy fuerte. Destacan también el uso de la menta y muchas veces sus sopas de hacen con carne que a sido salada y secada al sol para preservarla.

La Gastronomía de África Occidental que se caracteriza por el consumo de muchos tubérculos como el ñame y la yuca y también mucho pescado con los cuales elabo0ran sus sopas. Dependiendo del país usan arroz, mijo y carnes de y animales silvestres como jabalíes, antílopes, y monos. Un ingrediente que no falta en esta parte del continente es el berbere que no es otra cosa que un condimento a base de pimienta, guindilla o ajíes picantes, clavo,  jengibre, cilantro, ruda y flor de ajowan.

La Gastronomía de África Oriental que tiene influencia de pueblos nómadas y comen carne de caza, leche y sangre de animales y la Gastronomía de África Central que usan maíz, arroz, yuca (mandioca), camote, ñame, taro, plátano, tomates, calabaza y variedades de guisantes y frutos secos. Usan, asimismo, el berbere para condimentar no solo sus sopas sino muchos dem sus platos.

Los asiáticos, en cambio, usan sopas con caldo. Estas no son para nada espesas y dependiendo del país varían mucho, pero tienen en común que no usan lácteos en su preparación. En China existen básicamente tres tipos de sopa: el caldo superior que se hace de jamón de Jinhua y/o pollo. Es la base para muchas otras sopas a las que se le agregan legumbres y otros ingredientes y es el punto de partida para la famosa y costosa sopa de aleta de tiburón.

Después está el caldo blanco que se prepara con huesos de cochino que se cocina por tanto tiempo que toma un color blanco lechoso. Su sabor es muy gustoso y se usa (según la región del país es la elaboración de la emblemática sopa ramen.

Por último, los chinos usan mucho en caldo básico a base de pollo al que se le agrega vegetales diversos que varían de región en región, también fideos, hierbas como la raíz de regaliz y la flor de goji.

Las sopas japonesas usan casi todas las bases de dashi que es un concentrado de pescado muy usado en el país. La mayoría usa, igualmente, el alga llamada kombu, las sardinas secas o niboshi, el bonito (pescado parecido al atún, pero más pequeño, seco, llamado katsuobushi. Según la región del país, se le agrega mirin o licor de arroz.

Con respecto a Corea, se pueden mencionar dos tipos básico de sopas:    la Seolleongtang hecha con rabo de vaca hervido hasta que este suelte toda su proteína y se vuelve color blanco lechoso y se usa mucho cuando las personas enferman.

El otro tipo de sopa coreana es el Galbitang que se prepara de  costillas de res. Ambas usan legumbres, vegetales y hierbas aromáticas. Se acompañan con arroz.

La América Precolombina también tenía su sopa

América antes de la llegada de los españoles era muy diversa culturalmente. Esto, obviamente, se notaba en su gastronomía. Sin embargo, si habñia algo en común entre Aztecas, Mayas en Incas era una alimentación con predominio de vegetales, consumo moderado de proteínas animales (carnes) y alta en carbohidratos.

Los Aztecas centraban su alimentación en productos como el tomate, la auyama y limones, los aguacates  y  los chiles. También comían hongos locales, maíz, frijoles, y chía. Por lo general las carnes se consumían en celebraciones y ocasiones especiales. Pero, su diera diaria incluían algunos insectos, pescado y animales pequeños de caza. Famosa y tradicional es la sopa azteca hecha de aves, chile, aguacate, tomates, maíz y aromatizada con la hierba aromática epazote.

Los Mayas centraban su alimentación en el maíz, la yuca, los diversos tipos de frijoles, aguacates, lechosa, auyama y guayaba. Sus sopas se hacían con carnes de caza, pescados y los ingredientes antes mencionados.

Los Incas, por su parte, tenían como base de sus comidas la papa, la quinoa, maíz, carne de llama, tomate, amaranto, auyama, cacao y chiles picantes con los cuales elaboraban sopas o potajes espesos.

Venezuela: País “sopero”

Venezuela es un país se sopas. Las hay desde el este al oeste y de norte a sur. Cada región tiene sus variedades y los ingredientes que se usan son los locales y aunque ya se han fusionado, existen toques culinarios básicos que persisten.

Antes de la llegada de los españoles, Venezuela consumía comidas que tenían su base en la  papa, el apio, la fruta uchuva, el maíz, la yuca, la flor y las semillas de  achira, diversos tipos de frijoles, auyama, aguacate, maguey y guayaba.

Se hacían sopas con pescados y  carnes de caza (pequeños roedores como el chigüire), además de lagartos como las iguanas. Se mezclaban con papa maíz y apio.

Hoy les traigo una receta de una sopa sencilla y barata, además de muy rica en fibra, baja en calorías y muy rica. Pertenece a mi tradición familiar y la comparto como una alternativa a las carnes que están costosas

Sopa barata de vegetales

Ingredientes

Dos papas

Dos zanahorias

Una cebolla grande

Un ramo de apio España o Celery

Dos manojos de acelgas o espinacas

Dos cubitos

Dos tazas de agua

Un chorrito de aceite

Sal

Calabacín, berenjenas, brócoli, etc. (opcional)

Preparación

Se lavan bien todos los ingredientes y se pican en trocitos.

Se ponen todos los ingredientes en una olla.

Se le agrega la sal, los cubitos y el chorrito de acelgas y las dos tazas de agua.

So cocina a fuego muy bajo de tal manera que los mismos vegetales vayan soltando su propia agua, para que tengan más vitaminas.

Si no se quiere usar cubito se puede usar caldo de carne o pollo.

Caldo de carne base

Seguramente preparas carne mecada con mucha frecuencia, pero sabías que pues usar el agua de cocción para hacer un caldo base para otras recetas como una crema de auyama o apio, una pisca andina, un arroz con pollo o vegetales. También puedes cocinar pasta y comerla con tan solo este caldo. Atención que te decimos cómo.

Ingredientes

La carne que vas a usar para hacer carne mechada

Una cebolla picada a la mitad

Una zanahoria grande picada a la mitad

Tres ramas de apio España o Celery.

Cilantro

Sal

Agua

Preparación

Pones todos los ingredientes en una olla y la llenas de agua hasta que la tape, unos cuatro dedos por encima.

La dejas hervir hasta que reduca a la mitad o por al menos una hora y media. A medida que vaya hirviendo le sacas la espuma que sale a flote.

Al terminar sacas la carne que vas a usar para tu carne mechada y cuelas en caldo. Para un caldo más claro y más sano, puedes dejarlo una noche en a nevera y sacar la capa de grasa que se endurecerá en su superficie.

Listo… ya tienes un sustancioso caldo de carne.

monicagallo71@gmail.com

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